讀完這本從宋朝流傳下來(lái)的奇書(shū)，你就懂了古人關(guān)于飲食和養(yǎng)生的精髓

要是把蘇軾被貶的路線連起來(lái)，恐怕能連出一幅大宋美食攻略圖。

“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”春天正是吃河豚的好時(shí)候；被貶黃州寫(xiě)《豬肉頌》；被貶惠州就“日啖荔枝三百顆”；被貶海南迷戀上了吃生蠔，寫(xiě)信給兒子說(shuō)，怕被其他士大夫知道，爭(zhēng)相到海南與他搶生蠔吃。他苦中作樂(lè)的詼諧讓人不得不敬佩。

其實(shí)蘇軾的“美食”通常都不是什么八珍玉食。

據(jù)《山家清供》記載，有一天晚上，蘇軾與弟弟蘇轍一起喝酒，配酒菜只一道“玉糝羹”：把蘿卜搗碎煮爛，也不再加別的作料，只用白米研粉調(diào)成羹來(lái)吃。大詩(shī)人吃得盡興，放下筷子贊嘆道“若非天竺酥酡，人間決無(wú)此味。”

一碗蘿卜羹讓蘇軾直呼“天上物”，所謂“人間有味是清歡，粗茶淡飯好延年。”

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吃飯也要風(fēng)雅

宋代人的生活美學(xué)

其實(shí)蘇軾“不重珍貴，重滋味”的飲食觀念，與他所處的宋朝有很大的關(guān)系，那是一個(gè)極致追求生活品位的朝代。

在宋朝，喝茶時(shí)，要先將茶餅壓碾成粉末，置于盞中，以釜燒水，微沸初漾時(shí)以水注點(diǎn)，隨即用“茶筅”快速擊打，使茶水充分交融，混合成乳狀再飲用。

焚香時(shí)，要選用上等的香炭，隔火片以陶或瓷為佳，因?yàn)樘沾煽梢允瓜銡飧訙貪?rùn)純正，焚出來(lái)的香灰一定要潔凈松軟、疏松透氣，這樣的香才算出色。

處于黃金時(shí)代的宋朝，不論是宮廷朝臣，還是尋常百姓，都在追求精致生活美學(xué)——桌椅花木、竹簾紗帳、詩(shī)書(shū)酒茶樣樣講究，當(dāng)然，也包括飲食。

在《清明上河圖》中酒樓、食店、飯館、茶肆比比皆是，光是能辨認(rèn)出是飲食店鋪的就有四十幾家。

而在南宋在孟元老的《東京夢(mèng)華錄》中也記錄大量的飲食酒店。經(jīng)濟(jì)的高度繁榮使得宋朝人對(duì)“吃”烙上了不同于其他時(shí)代的刻章：不僅要求食物的味道，還要探究其中雅致的內(nèi)涵。

于是在南宋出現(xiàn)了一個(gè)人——林洪，他用他獨(dú)特的審美，將宋朝的風(fēng)雅與中國(guó)人對(duì)美食的熱忱天衣無(wú)縫地結(jié)合在一起。

林洪喜愛(ài)吟詩(shī)作畫(huà)，四處交友，自稱(chēng)是北宋著名隱士林逋的七世孫。

他在回憶自己的祖輩時(shí)寫(xiě)道：“先太祖瓚，在唐以孝旌。七世祖逋，寓孤山，國(guó)朝謚和靖先生。”

這一段介紹，使他遭到了當(dāng)時(shí)的文人無(wú)情的嘲弄與鄙視。因?yàn)榱皱驮谒未晿O大，舉世皆知他不仕不娶，只喜歡種梅養(yǎng)鶴。素有“以梅為妻，以鶴為子”之稱(chēng)。

當(dāng)時(shí)的人都認(rèn)為，林逋不可能有后人。突然冒出來(lái)的林洪，不過(guò)是杜撰名人后裔的身份來(lái)抬高自己。甚至有人寫(xiě)詩(shī)：“和靖當(dāng)年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認(rèn)作孤山種，正是瓜皮搭李皮”嘲笑林洪亂認(rèn)親戚。

林洪到底是不是林逋的后人，時(shí)至今日似乎已經(jīng)很難考證了，但是毋庸置疑的是林洪本人，絕對(duì)風(fēng)雅。

他將自己的生活美學(xué)寫(xiě)成一本小書(shū)《山家清供》。

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食無(wú)定味 適口者珍

醫(yī)食同源的獨(dú)家食譜

祖輩林逋寫(xiě)梅花超凡脫俗：“疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏。”

《山家清供》寫(xiě)梅花，可以吃：

先用白梅、檀香末浸泡，取浸出的汁水和面，做成餛飩皮子。每疊皮子，用五分大小的梅花形鐵鑿，鑿成花的形狀。放鍋中煮熟后，盛到雞汁清湯中，一碗梅花湯餅就做成了。

蘇軾寫(xiě)菊花清高耿直：“荷盡已無(wú)擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。”

《山家清供》寫(xiě)菊花：

采摘紫莖黃花的正品菊花，用甘草湯加一點(diǎn)鹽焯一下。等飯燒熟，放進(jìn)去一起煮。一碗金飯就做好了。這個(gè)飯常吃，可以明目延年。假如能得到南陽(yáng)山谷的甘甜水來(lái)煮，效果尤其好。

李白有詩(shī)云：“堂上十分綠醑酒，盤(pán)中一味黃金雞。”

《山家清供》記載“黃金雞”的做法：

用開(kāi)水褪去雞毛，洗干凈，加麻油、鹽，用水煮，放蔥和花椒。等燒熟，剖切成丁，原湯另上。或者加酒，就可得到“白酒初熱，黃雞正肥”的樂(lè)趣。

如果你只認(rèn)為《山家清供》是一個(gè)吃貨記錄的菜譜，可就太小看它了。

“山家蒸栗暖，野飯射麇新”《山家清供》書(shū)名出自杜甫詩(shī)《從驛次草堂復(fù)至東屯二首二》。“山家”即山居人家，可以指代追求隱居生活的士人，“山家清供”就是指山居家庭待客用的飲饌。

只記錄隱士待客的菜肴，它將宋朝的清雅體現(xiàn)到極致。

全書(shū)分為上下兩卷，詳盡記錄104道菜肴，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等，《山家清供》記錄的不是瓊漿玉液，也不是山珍海味，它只是將所有的普通食材發(fā)揮最極致的味道，再賦予他們文雅的內(nèi)涵。

“酥瓊?cè)~”，一塊烤饅頭片，借用楊萬(wàn)里的詩(shī)“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲”，突然使得饅頭片也脆的雅致。

“豆粥”，一碗再簡(jiǎn)單不過(guò)的紅豆粥，但若加上蘇東坡的《豆粥》詩(shī)，就又有不同：

我老此身無(wú)著處，賣(mài)書(shū)來(lái)問(wèn)東家住。

臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳履君家去。

等我老了，就把書(shū)賣(mài)了，向山房主人借一間茅草屋住，早晨聽(tīng)到公雞打鳴的聲音，于是散亂著頭發(fā)，拖著鞋子，來(lái)到主人的柴房，一邊閑談，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一種菜都與詩(shī)與風(fēng)雅趣事結(jié)合。書(shū)中涉及的詩(shī)詞典故不下70種，光是引用宋詞就有47首，這些詩(shī)歌大多是有意境的詩(shī)歌，與食譜的內(nèi)容相契合，這些詩(shī)歌中要么有菜名，要么與菜的制法方式有關(guān)，食譜讀起來(lái)也像是品詩(shī)一樣，菜也因此沾染上了些許詩(shī)意。

在上卷中記載的“撥霞供”。是現(xiàn)存最早的有關(guān)火鍋的文字記錄。

把兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒浸一下。風(fēng)爐安放到桌上，燒上半鍋水，等水開(kāi)一滾之后，用筷子分給每個(gè)人，自己夾著兔肉浸到滾水中擺動(dòng)氽熟，吃時(shí)按每人的口味蘸作料汁。

將熱湯中的肉片反復(fù)撥動(dòng)，肉片色澤宛如云霞。賦詩(shī)：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”。此詩(shī)句與兔肉火鍋一起流傳了幾百年。至今在河南一些地方的飯館里，還有這道“撥霞供”。

當(dāng)然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚(yú)鲊它葉內(nèi)。俟舟迴，風(fēng)薰日熾，酒香魚(yú)熟，各取酒及鲊，真佳適也。

大熱天，讓客人坐小船慢慢劃行在蓮花蕩中，取鮮荷葉盛入酒后束牢，再取一片荷葉把腌魚(yú)包牢。這樣，等小船回航時(shí)，熱風(fēng)吹，炎日曬，就會(huì)酒也透香，魚(yú)也曬熱了。這時(shí)各自取食酒和魚(yú)，真是痛快啊。

蘇東坡做杭州太守時(shí)，就常常做碧筒酒吃。

書(shū)中還有很多食物的做法，非常實(shí)用。比如煮羊肉的時(shí)候加入杏仁，肉就更容易酥香軟爛；炒栗子時(shí)為防止栗子爆裂，只用一個(gè)栗子蘸水，一個(gè)栗子蘸油，放在鍋底，再用其他栗子密蓋在這兩個(gè)栗子上，用炭火燒，比沙炒還要好吃。

古人講究“醫(yī)食同源”，《山家清供》非常看重食物的食療功能，對(duì)于食物的養(yǎng)生價(jià)值也頗為重視。書(shū)中不但多次引述《本草》等藥書(shū)的論述，在對(duì)食材的具體描述中也很重視其食療作用。

例如：

“ 《本草》云：兔肉補(bǔ)中，益氣，不可同雞食。 ”（撥霞供）

“ （蟹）有風(fēng)蟲(chóng)，不可同柿食。 ”（持螯供）

“宿蒸餅，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。”（酥瓊?cè)~）

全書(shū)大約有三分之一的食譜，提到食材的藥用功能，林洪對(duì)于《本草》中的內(nèi)容，特別是常見(jiàn)食物的藥性、禁忌等非常熟悉。即使從現(xiàn)代養(yǎng)生角度來(lái)看，《山家清供》對(duì)食物搭配的講究也具有參考價(jià)值。

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小楷插圖典藏本《山家清供》

書(shū)法＋名畫(huà) 體味宋代清雅生活

《山家清供》自問(wèn)世以來(lái)，有諸多版本，先后被收入《說(shuō)郛》《夷門(mén)廣牘》《小石山房叢書(shū)》等叢書(shū)中，流傳較廣。

此次，團(tuán)結(jié)出版社 整理收錄了文淵閣四庫(kù)全書(shū)《說(shuō)郛》叢書(shū)寫(xiě)本全文。

又選取1936年上海商務(wù)印書(shū)館《夷門(mén)廣牘》影印本中的《山家清供》作為底本（該版本系影印明萬(wàn)歷三十五年（1597）抄本，不僅年代較早，而且質(zhì)量較高。）

同時(shí)參考1917年上海涵芬樓《說(shuō)郛》叢書(shū)刻本中的《山家清供》，重新整理定本，出版了一本小楷插圖典藏本《山家清供》，并對(duì)全文進(jìn)行注釋和白話翻譯。

這版小楷插圖典藏本《山家清供》，還將林洪的《山家清事》也全部附錄并配有譯文。

不同于專(zhuān)門(mén)記述飲食的《山家清供》，《山家清事》記錄各類(lèi)清雅的玩賞之物，比如“山房三益”“種竹法”“梅花紙帳”之類(lèi)，這也是在市面上首次出版的《山家清事》全注全譯本。

小楷插圖典藏本《山家清供》不僅有“小楷原文+詳細(xì)注釋譯文”，還配有李唐、劉松年、馬遠(yuǎn)、夏圭等“南宋四家”的名畫(huà)作插圖，極具收藏價(jià)值。

封皮為絲布面，雅致考究，內(nèi)頁(yè)選用護(hù)眼的純質(zhì)紙，書(shū)脊鎖線裝訂，便于180度平鋪閱讀。

“食無(wú)定味，適口者珍。”讀《山家清供》，體味宋代清雅生活美學(xué)。

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